美食とワイン京都丹波ワインが楽しめる銘店

ワインと料理に真摯に向き合う料理人

京都花見小路を南へ下がった料理店が軒を連ねる閑静な一角に炭火割烹いふきがあります。
玄関を入り上がり框を上がると、奥に中庭を眺める事ができるゆったりとしたカウンター席が広がります。カウンターの向こう側には真ん中に炭火の焼き台がデンと備わっていて、ご主人の山本典央さんが優しい笑顔で迎えてくれます。

炭火割烹という珍しいスタイルのいふきさん。「炭火で焼いたもの、炙ったものは味わいが深くなります。この美味しさをお客様に食べていただきたい。またコース料理の中でもお客様の好みに応じてカスタマイズする割烹の醍醐味を楽しんでいただきたい。」と山本さん。
おばあさんの美味しいうどんを再現したくて、学校から帰ると直ぐにうどんを作っていたくらい子供の頃から料理に興味があり、京都の料亭で修行を積んだ後、2005年先斗町で「いふき」を開業。4年前に現在の祇園の地に。

そんな山本さん、元々ワイン好きであった事もありますが、和食＝日本酒ではお客様のニーズに応えられないと、本格的にワインに取組み2014年にソムリエの資格を取得。ワインに真摯に向き合う和食料理人として注目の人なんです。

「舞鶴の実家に立ち寄る際に丹波ワインに伺ったことがあるんですが、その時に試飲をして日本のワインも美味しくなったなぁ。」と、これが丹波ワインとの最初の出会い。
現在お店で使っていただいているのは「丹波鳥居野ピノ・ブラン2014」と「丹波鳥居野カベルネ・ソーヴィニヨン＆メルロー2012」。「白ワインはシャルドネなどキリッとしたタイプが多い中で、このピノ・ブランは上品な甘みがあり、旨口好みのお客様におすすめです。塩気が利いている料理や、鮎の塩焼きの苦みなどとよく合うと思います。また、カベルネ・メルローは豚の脂との相性がとてもよく、春と秋にお出ししている肉の味がしっかりしたキントワ豚（スペイン・バスク地方）、夏にお出ししているあっさりした脂の金華豚、ともによく合います。軽く炙ったきんきや、まぐろなどの脂の乗った魚などもいいですね。」物静かに優しく語る口調には料理とワインに通じたプロの説得力があります。素材の良さを炭火でシンプルに調理して、より味わい深さを引き出し、ワインとのマリアージュを見事に演出する指揮者のような存在。それが山本さんなのです。

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