歴史あるエリアの銘店
千利休・茶の湯で有名な大徳寺や北野天満宮、金閣寺など、歴史ある史跡の多い京都紫野。
その紫野に落ち着いた割烹料理が楽しめるお店として常連客で賑わう銘店がある。
その名も「紫」と書いて「ゆかり」。紫の店主、堀本雅之さんにワインとお酒、料理のこだわりを伺いました
京都紫野 紫-ゆかり オーナー 堀本 雅之 さん
「お客さんの席数を減らす工事をしてワインセラーを置いてしまいました。」
「お酒はお料理を引き立てます。ワインも生き物。最善の状態で提供したいと思ったのでセラーを置きました。」
「美味しかったよ！」お客さんの帰り際のその一言でセラーを買って良かったと思います。
「その中でも丹波ワインは地元京都で和食に合うワインをコンセプトとしているので、あらゆる料理に合わせやすくお客様にもお勧めしやすいです。」
お酒と料理との相性を追求する料理人ということが、この言葉でもよくわかります。
京都市内の繁華街や中心地から距離があるにも関わらず、足しげく通う常連さんも多い紫。
店名の紫(ゆかり)はお店がある京都紫野エリアの地からとったとのこと。
京都の歴史を刻む場所、紫野。入れ替わりが激しい業界で20年近くにわたり地元民に愛され続けるのは、堀本さんのお料理・お人柄によるところが大きい。お酒に対する情熱と愛も感じます。
「お酒を出す際にもっとお酒のことを知っておきたい。そんな理由で日本酒やワインを勉強し始めたのがきっかけです」と堀本さん。コースとアラカルトの両方を提供されていますが、「どのお料理にも合わせやすいのが丹波ワインさんのすめらぎです」とおっしゃいます。
丹波ワインを知ったきっかけは、外観のラベルデザインに惹かれて。プライベートで色々な国のワインを飲んだ中で、丹波ワインは和食に非常に合う味わいなので、お店でも提供するようになったそうです。今でも仕事が終わってから時々ご自宅で飲まれるほど『てぐみ』にハマっているそうです。
堀本さんは2022年に酒ディプロマの資格を取得。カウンター越しにお料理とお酒のマリアージュを指南してくれる料理人がいることほど心強いものはありません。
「覚える言葉に横文字が多いので苦労していますが、勉強すればするほど奥が深いので面白いです。料理と通じるところがありますね」
「和食は季節によって移り変わる食材を相手に、はしり、旬、なごりなど同じ食材でも料理方法が異なってきます。コース内容も頻繁に変わるので、どのようなワインやお酒が合うかというのを常に考えています」と堀本さん。
取材当日撮影用にご用意していただいたのは、蟹の春巻きと季節の八寸。
丹波ワインの『すめらぎ白』との相性が非常によく、アクセントに振っている自家製からすみと蟹の旨味がワインの軽快な酸とうまく絡み合っています。
春巻きのパリッと揚げた皮目もマッチしています。
スパークリングワインの『てぐみ』はどの料理にもあうため、季節の八寸などで果実系を使用する際にはよくお勧めされるそうです。
堀本さんは、最近コーヒーにもはまっているそうで、品種や挽き方、温度なども試行錯誤。食への探求心の強さに敬服です。
このお店が推薦する丹波ワイン
京都紫野 紫-ゆかり
カウンター10席、テーブル8席
【営業時間】
18：00〜
【定 休 日】
木曜日
【所 在 地】
京都市上京区大宮通寺之内上る三丁目筋違橋町561
【電 話】
075-415-2666
【ご 予 約】
可能
【w e b】
https://yukari-kyoto.com/
