美食とワイン京都丹波ワインが楽しめる銘店

世田谷の隠れ家京料理

京都の老舗料亭「たん熊北店本店」、パリ日本大使館公邸料理人、東京での独立開業を経て、このたび舞台を奈良の地に移された「本城」。
「構えることなく京料理が楽しめるお店であり続けたい。」
料理ひと筋50年。
新鮮な季節食材を使用し、常に新しい京料理を探求し続けるオーナーシェフの本城達也さん。
京都丹波ワインに合わせる料理とは … 。
和食を知り尽くした本城さんの魅力あふれるマリアージュをご紹介します。

店主オーナー 本城達也さん　-マリアージュのお話-

京都「たん熊北店」で15年、パリの日本大使館公邸料理人を6年、帰国後「熊魚庵たん熊北店」と「たん熊北店」で9年と、私の礎は京料理です。
季節を愛でる食事が京料理。四季折々の旬の食材を楽しむには懐の広いお酒が必要だと思います。中でもたん熊北店時代に知った丹波ワインは、お酒の個性を控えながら料理の美味しさを引き立てるワインだと思いました。多い時には月に2~3度ワインリストを入れ替えますが、丹波ワインは料理に寄り添うお酒としてリストから外れることはありません。

まぐろ・アボカド・とんぶりの博多押し

和食とワインのマリアージュ

京都と東京、パリを経験されている和食料理人はそれほど多くはおられません。名だたる美食の街で長年修行されてきただけあって、京料理を基本としながらも各地の食材と調味料を上手く取り込まれているのが本城達也さん。
たとえば「まぐろ・アボカド・とんぶりの博多押し」。味付けは九条ネギの香味ダレとポン酢ゼリーでしっかりとした和食なのですが、口の中ではクリーミーなアボカドが広がり洋風のアクセントを醸し出しています。この料理に合うのが「てぐみデラウェア」。デラウェアの果実感と酵母のふくよかさがアボカドと漬け鮪に非常に良く合います。最後にキレのある酸味が料理を引き締めています。
新鮮な魚介類と酒盗を絡めた石焼きは、熱せられた花崗岩の上で鮮度の良いお造りをサッと炙ります。お造りの身がキュッと引き締まると同時に酒盗のタレから甘辛い香りが立ち上り、見ているだけでついついグラスを重ねてしまう逸品です。丹波鳥居野ピノ・ブランと合わせると、ワインの果実味とフルーティーな香りが酒盗の香ばしさと相まって口いっぱいに広がり、ふくよかな余韻を感じさせてくれます。
「京料理や和食は繊細な料理が多く、食材や旬によって味付けや料理法も様々。合わせるお酒のセレクトも難しくなりますが、丹波ワインはお客様から指名があるほど。料理に良く合うのでしょうね。」と女将。フレンチの要素を取り込み、ワインに近づく京料理。本城さんの進化はまだまだ続きます。

雲丹鮑と蟹の陶板焼き。磯の香りが口いっぱいに広がり、鮑や雲丹の甘みに余韻がある。

このお店が推薦する丹波ワイン

京都丹波ピノ・ブラン
タイプ：白ワイン
味わい：中口
容量：750ml
葡萄品種：ピノ・ブラン、ショイレーベ 

京丹後産サペラヴィスパークリング
タイプ：赤ワイン・発泡性
味わい：中口
容量：750ml
葡萄品種：サペラヴィ 

岩牡蠣の山椒オイル煮。スパイシーな山椒オイルと肉厚の岩牡蠣にはサペラヴィスパークリング。