美食とワイン京都丹波ワインが楽しめる銘店

昭和初期に建てられた本格的な数寄屋造りの清和荘は1956年、京都伏見に創業しました。
虚飾を廃し、洗練された落ち着いた佇まいの屋敷には四季折々の香りを感じる事ができる池泉回遊式庭園があり、訪れた人々の心を穏やかにしてくれます。
心行くまで「和」を楽しんで頂こうと、日々お客様に向き合う3代目当主の竹中徹男さんにお話しを伺いました。

当主 竹中徹男さん

世界の国家元首や王族などをもてなす京都の老舗料亭で修行をしていた竹中さん。そこでお客様をお迎えするところからお見送りするまで、お客様一人一人の様々な要望に対応するきめ細やかなサービスを経験しました。「この重みのある店での貴重な経験が、清和荘での『和』を心ゆくまで楽しんでもらうという、おもてなしの心に繋がっている」と言います。

父親の跡を継ぐため清和荘に戻られた竹中さん。海外から団体のお客様の来店があった時、30名の内、20名の方が動物性のものが食べられないなどの理由で特別食で対応しなければならなくなりました。何とか「和」を感じて満足してもらいたいと考えた竹中さんは、出汁を工夫し精進料理の技法を用いながら、全てのお客様に喜んで頂いたそうです。

“花鳥風月”すべてを用いてお客様に和を感じていただく

文化遺産に登録された和食。世界各国で楽しむことができるようになりました。それだけに京都伏見で楽しむ和食とは何か？ということを竹中さんは考えるようになりました。
伏見は言わずと知れた酒どころ。「柔らかい水はカツオと昆布の出汁が出やすく、調味料をそれほど必要としません。野菜だけで取ったスープの味も優しい味わいになります。その特徴を生かし、和食本来のものを残しながら色んな見せ方をしていくことが大切です。」と竹中さん。

世界各国からの顧客が増える中で、当然和食とワインを合わせる機会も増えます。しかし、日本料理にオリーブオイルやバターなど洋食のエッセンスを入れてワインに合わせることはしないそうです。単体ではワインと合いそうにない食材も和の香りと和の調味料を用い、和食の手法でワインと合うようにアレンジするよう心がけているとか。

「京都丹波ソーヴィニヨン・ブラン」と「京都丹波サンジョベーゼ」に合う料理を竹中さんに作っていただきました。
「かますと松茸の杉板焼き」はソーヴィニヨン・ブランとともに。杉板で蒸し焼きにする事により、杉の香りとともにかますと松茸が、素材の香りをお互いにまといます。それらを酢橘の香りとともに楽しむ料理なのですが、ソーヴィニヨン・ブランの柑橘系の豊かな香りとは心地よいハーモニーを醸すのだそうです。

「焼き茄子と渡り蟹」は酢橘の酸味を太白胡麻油でコクを出しながらまろやかにし、芳ばしい焼き茄子と渡り蟹を楽しむ秋の旬の料理。胡麻と酢橘の風味がワインの凝縮したフルーツの香り、渡り蟹の濃厚な旨味と凝縮した果実味との相性がよく、銀杏の苦味とソーヴィニヨン・ブランの苦味も心地よいアフターを演出してくれます。

皮目を焼いて脂を落とし、低温調理で仕上げた「鴨ロース」は動物性の脂と添えられたイチジクを一緒に食することでふくよかさが増し、ソースに含まれる粉山椒と芽葱のスパイシーさがサンジョベーゼのきめ細かなタンニンと旨みによくあいます。

「接待でご利用されるお客様が多いこともあり、ワインや日本酒の持ち込みを希望するお客様が少なくありません。お酒の持ち込みはしていただいて結構なのですが、私は料理をお出しするのでお酒は持ち込んだものを自由に飲んで下さい、ということはやりたくないんです。持ち込まれるお酒を伺って、そのお酒で楽しんでいただけるような料理をお出しし、部屋の設えも含めお客様に満足していただけるようにしたいんです。」

和のおもてなしの原点である茶懐石の考え方を脈々と受け継いでおられる竹中さん。亭主と客のお互いの心遣いを感じる清和荘。建屋や景色、料理だけではなく、取材だけでは確かめることができない何かがあることを感じさせてくれます。

このお店が推薦する丹波ワイン

京都丹波 ソーヴィニヨン・ブラン
タイプ：白ワイン
味わい：辛口
容　量：750ml
葡萄品種：ソーヴィニヨン・ブラン
葡萄産地：京都府船井郡京丹波町
アルコール：13%

 

 
このワインが気になる

京都丹波サンジョベーゼ
タイプ：赤ワイン
味わい：ミディアムボディ
容　量：750ml
葡萄品種：サンジョベーゼ
葡萄産地：京都府船井郡京丹波町
アルコール：12%

 

 

このワインが気になる