美食とワイン京都丹波ワインが楽しめる銘店

料理とワイン　新たな京料理の挑戦

京料理が変わり始めている。

海外からの観光客の多い京都はイタリアンやフレンチがひしめき、もちろん和食も例外ではない。従来の京都人の感覚では伝統を守ってこそ京都らしさという意識を持っていた人が多かったが、若い料理人や海外の人には通用しない。

京都の老舗料亭の熊魚庵たん熊北店で長年料理長を務め、翠嵐ラグジュアリーコレクションホテル京都でフレンチシェフとの共作をてがけてきたオーナー料理長の西村泰彦さん。「料理はゴールがありません。時代とともに素材や調理方法も変わり、お客様の志向もかわりますから。日々勉強ですね」。

和食の良さは素材で四季を感じ、走り・旬・名残とあるように、時々で季節をめで、それを愛おしむことが美味しさにつながる。一方洋食の良さは足し算式に調理をすることによりお酒との相性を追求していく。その両方の良さを繊細に取り入れつつ、お客様の視線も楽しめる料理を見事にくりだしているのがにしむらやさん。
「翠嵐でのフレンチシェフとの共作は大変刺激になりました。色んなお客様が宿泊され、季節以外にも時間によっても食の趣向がが代わっていくことがよく分かりました」。
朝食、昼食、夕食、ルームサービスと色んな提供を行うホテル。お客様を１００％満足させるための努力と試行錯誤がこのにしむらやさんでは料理になって表現される。

「お客様には日々教えていただいています。色んなお店にいかれて食されていますから」。とあくまでも謙虚な西村さん。
コース料理の最後にはカウンター端に設置された特設の風炉から奥様がお茶を一服たててくれる。ご夫婦のマリアージュの良さをも感じさせてくれる。

このお店が推薦する丹波ワイン

京都丹波 ピノ・ブラン
タイプ：白ワイン
味わい：中口
容　量：750ml
葡萄品種：ピノ ブラン85%、ショイレーベ15%
葡萄産地：京都府京丹波町

 
このワインが気になる

丹波ワインを知ったきっかけ

京都で育ったので昔から存じ上げていました。熊魚菴でワインを扱うようになり、丹波ワインに親しみを覚えました。

気に入っている丹波ワインのポイント

非常に繊細で、料理の邪魔をせず寄り添うような味わいが気に入っています。

料理とワインのマリアージュ

鱧の時期はピノ・ブラン、赤身の牛肉にはわさび醤油などで赤ワインもよく合います。