【地野菜　レストラン　Du Tamba】　春の息吹

昨日は朝方、雪の舞い散った京都　丹波にも春の息吹がそろそろ出始めました。
ヨモギとカンゾウです。
京丹波は山間で山菜が多いように思われますが意外に出回らず、「こごみ」「ノビル」などはめったに見ませんが今は「土筆」「蓬」「甘草」などが出ています。
ツクシ」や「ヨモギ」はよく見かけられるかもしれませんが、「カンゾウ」はあまり見ませんよね。葱と韮の中間のような味わいで少し甘みがあります。一般には「ぬた」や「芥子あえ」にしますが、さっと湯通しをして、オリーブオイルでソテーしても「ほっこり」して甘みも出るので美味しいです。「ヨモギ」はやっぱりフライです。薄い衣を纏わせて、さっとフライにして少しだけ、塩味効かせると僅かな「苦味」が春を感じます。
ようやく「春の息吹」を感じる野草が出始めた京都丹波です。
文：レストラン　引原　隆
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