丹波ワインでは年間150〜200個程の樽熟成をおこなっています。
セラーは常時気温20度ほどになるように４柔構造の壁面で構成されており、年間通して一定の温度です。冬は暖かく、夏は涼しいセラー。
毎年冬になると昨年から熟成させていたワインを樽から出し、瓶詰めにむけてタンクでアッサンブラージュ（ブレンド）を行います。
今年収穫して発酵終了したワインを新しい樽に詰めたり、古い樽に詰めていきます。
新しい樽は毎年10樽ほど追加していきます。
多くは古樽を使用した熟成です。
新しい樽ほど香りが付きやすいのですが、丹波ワインでは和食とともに楽しんでもらうワイン造りがコンセプトのため、樽の香りは控えめにしています。ゆっくりとした酸化熟成で、酸味やタンニンといった成分を落ち着かせ、まろやかにすることが樽熟成の主目的です。なので古樽を使用する割合が多いのです。
最近では古い樽もワイン熟成の役割を終えると、日本酒やウイスキー用に再利用されることが多く、丹波ワインも今年は数樽新たな役目のために婿入り・嫁入りです。
